Вода
Вода это жизнь
Будьте с нами в:

Дата: 2011-06-13

Бизнес на квасе

Квас

Потребление кваса ежегодно растет на 25%, а этим летом рост может составить 45%. Самое время заняться производством популярного напитка, тем более что стартовые вложения невелики - 8,5-10 тыс. грн, а рентабельность может достигать 400%

"Раздать народу пищу, мед и квас", - говорится в летописи 989 года, являющейся первым письменным упоминанием об излюбленном ныне напитке миллионов украинцев. Изобретенный 1000 лет назад, он и доселе пользуется невероятной популярностью и можно сказать переживает возрождение. В позапрошлом году киевские власти впервые призвали горожан не покупать разливной квас. Причиной стала проверка точек бочковой продажи. Выяснилось, что цистерны размещены на улицах без соответствующих документов. Бочки были не опломбированы, не маркированы и не имели санпаспорта; продавцы работали без спецодежды, медкнижек, накладных и свидетельств качества. Да и ценители традиционного напитка также отмечали стремительное ухудшение качества. Так, прошлым летом с улиц Киева исчезли бочки с квасом, а в мае этого года мэрия запретила их навсегда. "Такой торговли больше не будет. Тем более, впереди Евро-2012", - сообщил замначальника ГУ торговли Киевгосгорадминистрации Василий Щербенко. Местные власти начинают запрещать бочки по всей стране. Как результат, известная "Росинка" прекратила выпуск бочкового кваса. Так что скоро напиток "жарких улиц" можно будет купить исключительно в ПЭТ-бутылках или из специальных кегов на розлив.

Дело снова забродило

В советские времена по популярности квас вообще нельзя было сравнить ни с одним другим безалкогольным напитком. В 1980-е годы отечественное производство кваса достигало 19 млн дал., а доля на рынке составляла 20%. С распадом СССР развалились и предприятия, а производство напитка сократилось в семь раз. Его нишу заполнили сладкие "газировки", минеральные воды, соки. Но в последние несколько лет рынок кваса опять начал набирать обороты - прибавляет по 25% в год. Прогнозируется, что летом-2011 этот прирост составит около 45%.

Гендиректор ОАО "Луганский пивоваренный завод" Виктор Лавриченко - производитель кваса с 20-летним стажем, знает толк в этом деле: "Много лет мы реализовывали квас исключительно в своем регионе. С этого года планируем завершить перепрофилирование всего пивного оборудования на производство кваса и выйти на рынки Днепропетровска, Харькова, Киева и южных областей. Могу сказать, что спрос на натуральный квас очень велик. За все время мы не вложили в его продвижение ни копейки - он сам себя рекламирует натуральностью".

Вот только тонкости этого напитка нужно знать. Есть различие между квасом натурального брожения и квасным напитком, которое заключается в технологии изготовления. Если "живой" - это 100% натуральный продукт и производится из ржи, ячменя, дрожжей, солода путем естественного сбраживания квасного сусла, то приготовление квасного напитка больше напоминает производство лимонада. Это смешивание сусла и ароматизаторов, красителей, сахара, лимонной кислоты, консерванта, газировки (раствора углекислого газа) с последующим розливом в тару. И именно поэтому он все меньше и меньше интересует покупателя. Число же сторонников "живого" постоянно увеличивается. А значит, на этом рынке можно неплохо заработать.

Бизнес на квасе - занятие для стойких

Для организации собственного производства кваса не требуются грандиозные капиталовложения. Достаточной стартовой суммой будет 8,5-10 тыс. грн. Павел Сибиряков, частный предприниматель одного из восточных регионов, сам занялся производством домашнего кваса и уже второй год успешно его продает. "Идея возникла очень просто, - делится он. - Я увидел такой квас в одном из крупных супермаркетов, который там же и производили. Несмотря на то что это была зима, квас раскупали как горячие пирожки!". Ныне клиентская база г-на Сибирякова насчитывает 37 магазинов, а месячная прибыль составляет 20-30 тыс. грн. При производстве от 8 тыс. л кваса в месяц рентабельность его бизнеса свыше 150%.

Но хорошей прибыли предшествует бумажная волокита. "Оформил ЧП, счет в банке, регистрацию штрих-кода на продукцию, нашел помещение площадью 30 кв. м (бывшая кухня при столовой), стал собирать документы для СЭС и Госпотребстандарта. Вот тут-то и началось самое интересное, - рассказывает г-н Сибиряков. - Без этих бумаг вам никто не даст работать и не выдаст сертификат качества (либо декларацию соответствия), ни один магазин не купит продукцию. Эти документы разрабатывают специальные организации, и стоят они немало". Лишних денег у начинающего предпринимателя, конечно же, не было, вот и решил он разработать документацию сам: "Ох, как чиновники моей кровушки попили! Вроде и документ простой, не более 15 страничек, но на него у меня ушло около месяца времени и 2,5 тыс. грн. Честно говоря, лучше бы сразу заказал у разработчиков. При экспертизах придираются к каждому слову, запятой, возвращают и - плати по новой. А образцы кваса носил в местную СЭС и органы Госпотребстандарта. Переделывал по причине несоответствия ГОСТу ("зашкаливало" содержание спирта), снова платил".

С производством, по словам предпринимателя, проб­лем не возникло. Во время оформления документов он каждый день ставил дома квас в 3-литровой банке, экспериментировал с составом. Через месяц добился оптимального соотношения ингредиентов, квас получился вкусным. Это подтвердил и последующий стабильный сбыт.

Арифметика брожения кваса

"Однако главное - не производство, а сбыт, - раскрывает секреты г-н Сибиряков. - Я раньше работал мерчендайзером, поэтому данную "кухню" знаю изнутри. Квас я сразу решил продавать только через супермаркеты и выставлять лишь в открытые холодильные витрины, ведь он не может храниться более трех суток, при температуре +2...+12°С. Сначала, конечно, все товароведы воспринимали это очень негативно: "Что? Трое суток? Еще и в холодильнике?". Некоторые соглашались взять на пробу одну упаковку (6 бутылок по 1,5 л), но только на условиях возврата просрочки. Другим приносил квас попробовать или предлагал бесплатно по одной упаковке на продажу. Соглашались практически все".

"Живой" квас не требует продвижения и рекламы - он сам себя рекламирует благодаря натуральности

Предприниматель признается, и сам боялся, что его затея и старания были напрасными. Но от двух первых пробных упаковок кваса осталось две бутылки. Удивлялись даже продавцы. В итоге его квас "обскакал" всех конкурентов. "Все-таки народ соскучился по натуральным продуктам, - считает Павел Сибиряков. - А короткий срок годности даже превратился в плюс. Если обычный торговый представитель бывает по заявке раз в неделю, то я прихожу два-три раза. Частое мелькание создает впечатление у товароведов о высоком спросе. Просрочки еще не было ни разу - постоянно слежу за этим и стараюсь не затоваривать магазины своим продуктом".

Себестоимость одной "полторашки" г-на Сибирякова составляет 2,5-3 грн. "Продаю квас в магазины от 7 грн. Прибыль - 4-5 грн с бутылки, рентабельность - более 150%. Естественно, минус налоги, аренда, сырье. Нанял одного работника в цех, за бухгалтера пока работаю сам. Средний магазин продает в будний день одну, в выходные - две упаковки, большой маркет реализовывает в два раза больше. 30 упаковок в день - это 5400 бутылок в месяц. Умножив на прибыль, получим 20-27 тыс. грн, - подсчитывает он, - и это по минимуму. Обычно бывает около 30 тыс. грн. Все расчеты веду только через банк. Бизнес будет рентабельным, если в городе есть хотя бы 20 маркетов (прибыль составит около 15 тыс. в месяц)".

Больше обороты болше прибыль с кваса

Предприниматели со значительно большими свободными финансовыми ресурсами могут рассчитывать на прибыль покрупнее. Тем более если организовать продажу где-нибудь на курорте. При таких условиях рентабельность может составить и 400%. Более массовое производство, естественно, предполагает закупку оборудования. Аналитики рынка советуют его "брать" у соседей - белорусов или россиян. Российская компания "Натуральные продукты", к примеру с опытом производства кваса "без грамма химии", предлагает оборудование, сырье, рецептуру и документы для его производства по упрощенной технологии. "Мы даем готовые техусловия, разработанные Киевским институтом гигиены им. Морзеева, которых достаточно, чтобы производить и сбывать квас через точки общепита, - сообщает Дмитрий Кондратюк, директор ООО "Вадирус", украинского представительства компании. - Это может быть ресторан, кафе или любое другое предприятие с пищеблоком. Предпринимателю нужно будет лишь отдать пробы в местную СЭС для проведения анализа микробиологии. Получив соответствующий протокол, можно запускать производство и получать свою прибыль".

Минимальный набор оборудования, необходимого для производства 170 л кваса в сутки, стоит 9,5 тыс. грн. Это бродильный аппарат, чехол, дозировочный контейнер, 5 бочек. А сырье - готовые квасные брикеты (сахарная свекла и рожь), концентрат квасного сусла (солода), листья дикой вишни, мяты и смородины - обойдется приблизительно в 11 тыс. грн/мес.

Углубляясь в технологии производства кваса

Производство кваса проходит в четыре этапа: приготовление сусла, брожение, созревание и охлаждение. Квасные брикеты (сухой квас) заливают кипятком (30 л) и настаивают. Добавляют сахар, перемешивают. Полученное сусло переливают в бродильную емкость и смешивают с солодом. Емкость наполняют теплой водой до 100 л. Разводят в воде дрожжи, настаивают, добавляют в бродильную емкость, закрывают крышкой. Задают температуру (34-36°С) и время брожения (12 часов). Готовый продукт разливают через фильтр в емкости для созревания. Выдерживают при комнатной температуре в затемненном помещении четыре часа. Емкости для дображивания должны быть герметично закупорены. И поскольку в квасе продолжает накапливаться углекислота, они должны выдерживать определенный уровень давления. После насыщения кваса углекислотой его помещают в холодильник.

"Наш квас имеет более длительный срок хранения - пять суток при температуре +4...+12ºС, - объясняет г-н Кондратюк. - Для его реализации достаточно разрешения на торговлю продуктами питания". Продавать напиток можно путем разлива в ПЭТ-бутылку или термокегу (квас на розлив). Термокега объемом 25 л стоит около 470 грн. Она пластиковая, стерильная, удерживает первоначальную температуру в течение 2-3 дней. При воздухе +29...+40ºС температура напитка в кеге поднимается на 2-4ºС/сутки. "Однако быстрее окупается реализация через ПЭТ-тару, - считает предприниматель, - потому что стоимость бутылки автоматически включается в цену продукта".

Важный нюанс: цена кваса зависит от региона. Где-то нужно учесть конкурентные условия, где-то - погодные. На юге, соответственно, дольше можно "держать" самую высокую цену, большую маржу и прибыль. При покупке одного бродильного аппарата, бочки, тары и сырья первоначальные вложения составят 16-20 тыс. грн. При производстве и реализации 170 л кваса в сутки бизнес окупится уже через месяц.

Капля кваса дорогого стоит

А одесское ЧП "Квасодел", наработав многолетний опыт производства кваса, перешло на новую технологию, разработанную белорусскими НИИ. Там же придумали и оборудование с производительностью до 20 тыс. л в сутки и малым энергопотреблением (до 2 кВт). Стоит оно 80 тыс. грн и занимает 5 кв. м, поэтому под него проще найти помещение - нужны лишь вода и напряжение 220 вольт. Остальная площадь определяется количеством заполняемых кегов. Заниматься производством могут 1-2 человека. Все это, понятно, влияет на конечную себестоимость кваса.

Игорь Иванов, исполнительный директор предприятия, высокую рентабельность и быструю окупаемость своего бизнеса не променяет уже ни на что. "При себестоимости 24 коп. за 1 л и розничной цене до 6,4 грн прибыль поступает очень быстро: каждая торговая точка при реализации от 50 до 400 л (в зависимости от спроса и погодных условий) дает от 160 до 1600 грн чистой прибыли ежедневно, - подтверждает он и советует также современные методы реализации кваса. - Вся Европа уже давно перешла на реализацию напитков из герметичных кегов. В отличие от бочек, кеги - это чистота, гигиеничность и простота в обслуживании".

Подача кваса из кегов производится посредством специального клапана при подаче углекислоты под давлением из баллона. Сохранение углекислоты (как полученной при брожении кваса, так и закачанной при вытеснении жидкости из кега) увеличивает срок хранения напитка, а значит, повышает его качество и консервирует полезные вещества. "Живой" квас хранится в кеге неделю, а квасной напиток - месяц. Конечно, продажа кваса из кегов затратнее, чем реализация из бочек. Нужно ставить углекислотный баллон, ролл-бар, да и сама кега недешевая - от 700-800 грн/шт. (потребуются еще и тележки, охладители, микроматики и пр.). То есть в одну торговую точку нужно вложить около 8 тыс. грн.

Альтернативы и реалии рынка продажи кваса

Кроме продажи кваса с ролл-бара есть вариант его вендинговой реализации (через автоматы). Но они пока менее выгодны. При высокой стоимости (около $5 тыс.) нужно еще учитывать "развитость" рынка вендинговой продажи: поломавшийся автомат мастера приезжают ремонтировать аж через 2-3 дня. За это время точка теряет клиента, и вернуть его сложно. Преимущество такой торговли - удобство реализации и отсутствие человеческого фактора. Не нужно оформлять на работу продавца, платить зарплату, налоги, отвечать за его санитарную книжку, контролировать выручку.

Однако в украинской действительности, будет это ролл-бар, кафе или вендинговый автомат, решает местная власть. Вопрос в получении разрешения на торговлю в конкретных розничных точках. Местная администрация обяжет нанять продавца, накрыть точку зонтиком, навесом или вообще соорудить киоск, а может, разрешит поставить только автомат. И все эти требования будут оправданы.

"Если клиента будет обслуживать приятная, улыбчивая, опрятная продавщица за красивым прилавком, если у вас будет все чисто и эстетично - одноразовая посуда, мусорный пакет и пр., тогда и клиенты потянутся, - говорит продавец кваса Вячеслав из Киева. - Мы организовали свое производство и продажу "живого" кваса, и дело идет очень неплохо. Чистая прибыль с одной торговой точки достигает 16 тыс. грн в месяц. У нас уже шесть точек в городе, и мы этим летом собираемся расширяться".

Андрей Осипов, председатель адвокатского объединения "Присяжный поверенный":

"В каждом регионе перечень документов, необходимых для запуска производства кваса, индивидуален, но примерный список таков: прежде всего в учредительных документах (свидетельстве о регистрации) частного предпринимателя или уставе предприятия юридического лица среди разрешенных видов деятельности должны значиться производство и реализация кваса (оптовая и/или розничная). Для получения разрешения на работу квасного цеха потребуются документы, подтверждающие, что планируемые под производство помещения отвечают нормам санэпидемстанции и Госпожарнадзора, а вода для варки напитка соответствует нормам СНиП (получить эту справку можно в водоканале). Поэтому нужно отправить уведомление в местные органы этих госслужб, а потом получить у них разрешение на производство и/или услуги. Для этого нужно будет предоставить производственную программу предприятия с ассортиментным перечнем продукции.

Комиссия, выезжающая на производство, подтверждает соответствие помещений госнормам. Итогом проверки будет выдача санитарно-эпидемиологического (гигиенического) заключения - разрешения на производство. Имея его на руках, можно произвести пробную партию кваса и получить разрешение на продукцию в СЭС. Очень важно качественно и количественно правильно отобрать образцы для проверки в лаборатории. Положительные результаты испытаний нужно предъ­явить в СЭС и получить соответствующий протокол, который действителен определенный промежуток времени.

Затем еще сдается проба в Центр сертификации и метрологии на соответствие ГОСТу: здесь исследуют массовую долю сухих веществ (сахара), кислотность и уровень алкоголя. Полученный сертификат соответствия на квас данного производства от Госпотребстандарта и технологическая инструкция на приготовление кваса в условиях конкретного производства, утвержденная руководителем предприятия, и/или доверенность на ТУ от разработчика/производителя оборудо­вания - также необходимые документы. С этими заключениями, ГОСТами, ТУ, ТИ, протоколами экспертиз нужно отправиться в местный орган по сертификации. Здесь выдадут два главных документа - сертификат качества и декларацию соответствия. Имея их, можно начинать работу".





blog comments powered by Disqus
© www.vodainfo.com, 2011. О проекте. Email: webmaster@vodainfo.com, тел.: +380633021866